Balın Kimyasal Özellikleri

Çiçek ve Salgı Ballarının Karşılaştırılması (%)

		Çiçek Balı	Salgı Balı
Su		17.2	16.3
Monosakkaritler	Fruktoz	38.2	31.8
	Glukoz	31.3	26.1
Disakkaritler	Sukroz	0.7	0.5
	Diğerleri	5.0	4.0
Trisakkaritler	Melezitoz	<0.1	4.0
	Erloz	0.8	1.0
	Diğerleri	0.5	3.0
Tanımlanamayan Oligosakkaritler		3.1	10.1
Toplam Şekerler		79.7	80.5
Mineraller		0.2	0.9
Aminoasitler, Proteinler		0.3	0.6
Asitler		0.5	1.1
pH Değeri		3.9	5.2

✓ Prolin bitkilerde çeşitli miktarlarda (akasyada 222 mg/kg, kekikte 956 mg/kg) bulunan bir aminoasittir.
✓ Prolin miktarı, şeker şurubu ile beslenen arılardan elde edilen bal ile nektardan elde edilen balın ayrılmasında kriter olarak kullanılmaktadır.

Baldaki Enzimler:
✓ Bal içerisinde en çok invertaz, diastaz, katalaz, fosfataz ve glukoz oksidaz olmak üzere bir çok enzim vardır. Bunlar nektar, polen ve arının yutaküstü bezi ile sindirim bezlerinden salgılanmaktadır. Bu enzimler şeker, nişasta ve proteinler üzerinde etkilidirler.
✓ İnvertaz: Baldaki en önemli enzim olup sakkarozu früktoz ve glukoza ayırır. İşçi arıların yutaküstü bezlerinden üretilmekte nektarın kovana taşınması ve olgunlaştırılması sırasında bala geçmektedir. İnvertaz aktivitesi balda sıcaklığın artması ile azalır. Isıtılmış ballarda invertaz aktivitesi tamamen yok olur.
✓ Diyastaz: Arıların midesinde ve bitkilerde bulunan diyastaz, nişastayı maltoza çevirir. Yutaküstü bezi tarafından salgılanmaktadır. Isıya çok duyarlı olup ısıtılan ballarda ve ayrıca zamanla diyastaz aktivitesi düşer. Kalite kontrolü ve balın ısıtılmasının belirlenmesinde diyastaz aktivitesine bakılır.
✓ Glukoz Oksidaz: Arıların yutaküstü ve mandibular bezler tarafından salgılanmaktadır. Glukoza etki ederek glukonik asit ve hidrojen peroksit (H2O2) tepkimesini gerçekleştirmektedir.
✓ Herhangi bir nedenle balın ısıtılması ile enzimler parçalanmakta ve HMF çıkmaktadır.
✓ HMF, pişirme ya da sterilizasyon esnasında gıdalara uygulanan ısı işlemleri sonucu, indirgen şekerlerin aminoasitlerle oluşturduğu, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu ya da heksozların asit katalizörlüğünde dehidrasyonu sonucunda oluşur.

Diyastaz, İnvertaz ve HMF Düzeyinin Sıcaklıkla Değişimi

Muhafaza Sıcaklığı (˚C)	40 mg/kg HMF Oluşması İçin Geçen Süre	Diastaz Aktivitesi Yarılanma Ömrü	İnvertaz Aktivitesi Yarılanma Ömrü
10	10-20 yıl	35 yıl	26 yıl
20	2-4 yıl	4 yıl	2 yıl
30	0.5-1 yıl	200 gün	83 gün
40	1-2 ay	31 gün	9.6 gün
50	5-10 gün	5.4 gün	1.3 gün
60	1-2 gün	1 gün	4.7 saat
70	6-20 saat	5.3 saat	47 saat

Vitaminler:
✓ Petekli bal iyi bir vitamin kaynağıdır, ancak süzme bal öyle değildir. Baldaki vitamin miktarı nektar kaynağına, balın tazeliğine, polen varlığına, üretim, işleme ve muhafaza şartlarına bağlı olarak değişir.
✓ Vitamin kaybına sebep olan en önemli husus balın ısıtılması ve süzme işlemidir.
✓ Süzme balda az miktarda da olsa A, C, D, E ve B kompleks vitaminleri bulunur. Ancak süzme balda bir insanın günlük ihtiyacını karşılayacak miktarda vitamin bulunmaz.
✓ 1 kg bal içerisinde 3-6 mg Thiamine (B₁), 22-63 mg Riboflavin (B₂), 7.6-320 mg Pyridoxine (B₆), 1.000-4.000 mg Askorbik Asit (C), 100-300 mg Niasin (B₃), az miktarda E ve K vitamini bulunmaktadır.