Balın Kristalizasyonu

Kristalize Olmuş Ballar

✓ Kristalizasyon, içindeki glikozun, tanecikler haline gelmesi sonucu balın, akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayıdır.
✓ Balların büyük bir kısmı, kristallenmeye eğilimlidir.
✓ Balın şekerlenmesi, içerisindeki früktoz ve glikoz miktarına bağlıdır. Eğer früktoz/glikoz oranı yüksek ise bal şekerlenmez, düşük ise bal şekerlenir.
✓ Balda şekerlenmeyi etkileyen bir diğer önemli faktör de glikoz/su oranıdır.
✓ Glikoz / su oranı=1.70 veya daha düşük ise ballar şekerlenmez, bu oran 2.10'un üzerinde ise ballarda kısa sürede şekerlenme meydana gelmektedir.
✓ Balın şekerlenmesinin kolonilere çay şekeri (sakkaroz) şerbetinin verilmesi ile ilişkisi olmadığı gibi granüle olan bala bozulmuş bal olarak bakılmamalıdır.
✓ Balın kristalleşmesi için en uygun sıcaklık 14-15°C civarıdır. Havaların soğumasıyla birlikte ballarda kristalleşme olayı hızlanır. Havaların soğumasından ziyade ani ısı değişimleri balın kristalleşmesini hızlandırır.
✓ Kristalleşmiş balı yeniden sıvı hale getirmek için bal kavanozunu 45 dereceyi geçmeyen sıcak su banyosuna yerleştirmek gerekir.
✓ Eğer soba veya ocak üzerine konulursa balın hem aroması kaybolur hem de karamelize olur. İçersindeki enzimler, vitaminler ve bala aroma veren maddeler yok olur. Baldaki diyastaz aktivitesi azalır ve balda hidroksi metil furfurol (HMF) miktarı artar.
✓ Balların ısıtılması ile birlikte früktoz ve glukoz gibi şekerler asidik ortamda artık ürün olarak hidroksi metil furfurol meydana getirirler. Doğal balda HMF miktarı en fazla 40 mg/kg olmalıdır.
✓ Ayçiçeği, yonca, kavun, karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı, yıllarca şekerlenmeden kalabilir.

Krem Bal

Krem Bal Yapımı:
✓ Bazı ülkelerde kristalleşmiş ballar daha kıymetlidir. Hem depolanması ve taşınması hem de ekmek üzerine sürülmesi kolaydır.
✓ Kristaller ufak ise granül hale gelen bal krem veya tereyağı görünümünde olur ve bu tür ballar oldukça değerlidir.
✓ Kristaller iri ise hem çok katı bir hal alır hem de ekmeğe sürülmesi oldukça zorlaşır. Böyle kaba kristalleşmiş balları mikser ile krem haline getirmek mümkündür.
✓ Süzme balı yüksek kaliteli kristalize bal haline getirmek için kristalize olacak balın içerisine %5-20 oranında ince kristalli bal ilave edilir ve 13-15°C’de muhafaza edilirse kısa bir zamanda bütün bal kristal hale gelir.
✓ Kristalleşme ne kadar kısa zamanda olursa kristaller o kadar ince olur ve balın kalitesi yükselir.
✓ Sıcaklık yükseldikçe kristalleşme olayı gecikir.